Prosciutto Crudo di Parma !!!
Le jambon de Parme (en italien Prosciutto di Parma) est un jambon de Denominazione di origine protetta (ou DOP, l'équivalent italien de l'appellation d'origine protégée) élaboré dans la seule province de Parme en Italie. Cette appellation est approuvée lorsque la bête est nourrie au parmezan
Caractéristiques
Produit de civilisation dont les premières traces remontent à près de
2 000 ans
[réf. nécessaire], il présente un certain nombre de caractéristiques et de singularités qui lui ont valu une
appellation d'origine protégée en 1996.
Il se caractérise par :
- des qualités organoleptiques et olfactives typiques ;
- une maturation (période suivant le salage) de 12 mois minimum à 36 mois et plus ;
- une garantie 100 % naturel (tout additif ou conservateur est interdit par loi) ;
- une traçabilité complète (chaque jambon porte les traces de l'ensemble des intervenants ayant participé à sa confection).
Sa reconnaissance est assurée par la marque de la couronne ducale à cinq pointes contenant Parma (marquée au fer sur la couenne des jambons entiers, imprimée en or sur les packaging du libre service).
Procédé de fabrication
La production est régie par un
cahier des charges strict qui vise à reproduire un savoir-faire traditionnel multi séculaire dans son environnement contemporain.
Chaque étape est soumise à des objectifs qualités encadrés par des normes et soumis à des contrôles.
Une sélection est donc opérée visant à ne conserver que la meilleure matière première, au rang de l'appellation.
L'élevage
Des porcs de races
large white et
duroc sont élevés dans 10 régions de l'Italie continentale, principalement à Parme, nourris de
céréaleset de petit lait de
Parmesan.
Ils sont abattus vers l'âge de 9 mois.
Le salage
Les cuisses fraîches sont recouvertes d'une quantité réduite de
sel marin, par des maîtres saleurs dont le savoir-faire convoité joue un rôle majeur dans le processus d'élaboration.
Le
salage donne le départ du long processus de maturation qui durera au minimum 12 mois pour s'étendre à 36 mois et plus. Une bague indiquant la date du salage est fixée à chaque jambon ; elle permet ainsi à chacun d'en déduire le nombre de mois de maturation.
La maturation
Durant cette période, de multiples opérations ont lieu durant lesquelles les jambons changent d'aspect et de saveurs, passant d'une salle à l'autre avec des variations de températures et d'
hygrométrie, permettant au sel de pénétrer idéalement les chairs pour leur faire perdre une bonne partie de leur poids et de leur graisse
En fin de processus les fenêtres des grandes salles s'ouvrent, exposant les jambons à un séchage final à l'air.
La reconnaissance et la certification
Durant toute la durée du processus, les contrôles sont légions jusqu'à ce qu'une aiguille taillée dans un tibia de cheval sonde le jambon en cinq points précis pour en vérifier les arômes (et dénicher un éventuelle anomalie). Des prélèvements et analyses de chairs sont également effectués par l'Institut indépendant
Parma Qualità afin d'en vérifier la correspondance aux normes (taux de protéines,
acides oléiques…)
À l'issue de ce long parcours sélectif les jambons sont élevés au rang de l'appellation d'origine protégée par le marquage au fer rouge de la couronne ducale, sur la couenne. Il bénéficie alors, exception faite du Canada en 2012
1,2, d'une protection contre la contrefaçon et plus généralement de celles relevant de sa commercialisation.
Une appellation qui voyage
Aujourd'hui, neuf millions de jambons de Parme sont confectionnés chaque année par plus de 160 producteurs. La majeure partie de la production est destinée tout d'abord au marché italien, mais il s'exporte à merveille sur tous les continents et dans différentes cultures gastronomiques et culinaires :
Japon,
Australie,
États-Unis,
Danemark,
etc.
En
2010,
450 000 pièces ont été vendues aux
États-Unis pour une valeur de 40 millions d'euros soit une progression de 17 %, les États-Unis deviennent le premier marché à l'export et passent ainsi devant la
France qui l'était jusqu'à cette date
3.
Le prétranché-préemballé en packaging à l'atmosphère modifié constitue une référence de plus en plus développée du commerce de détail.
Il
Prosciutto di Parma è il prodotto tipico delle
Terre matildiche che si estendono tra la
via Emilia e il letto del fiume
Enza. È celebre in tutto il mondo e si contraddistingue oltre per le peculiarità nutrizionali anche per la "corona", il marchio che viene impresso a fuoco solo sull'originale.
Storia
La tradizione plurisecolare degli insaccati risulta ordinata, come attività a sé stante, solo alla fine del Medioevo, dall'Arte dei Lardaroli, originatasi per specializzazione dalla più forte Arte dei Beccai.
Ma la fama del Prosciutto di Parma, esclusiva specialità dei lardaroli Parmensi, affonda le sue radici in tempi ancor più lontani, all'epoca romana. Parma, allora situata nel cuore di quella che era la Gallia Cisalpina, era rinomata, come ricorda Varrone nel De Re Rustica, per l'attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Lo stesso Catone delinea già nel II secolo a.C., nel suo De Agricoltura la tecnologia di produzione, sostanzialmente identica all'attuale. Risalendo il corso dei secoli, del prosciutto e della tecnica di preparazione parlarono Polibio, Strabone, Orazio, Plauto e Giovenale. John B. Dancer scrive che quando
Annibale nel
217 a.C. entrò in
Parma e fu accolto come liberatore, gli abitanti per festeggiare gli offrirono delle cosce di maiale conservate sotto sale dentro dei barili di legno che lui apprezzò moltissimo
[2]. Riferimenti gastronomici al Prosciutto di Parma si trovano nel Libro de Cocina della seconda metà del Trecento, nel menu delle nozze Colonna del 1589, nel prezioso testo del Nascia, cuoco di Ranuccio Farnese nella seconda metà del XVII secolo. Il Prosciutto fa capolino tra le rime del Tassoni e nei consigli dietetici del medico bolognese Pisanelli. Il Primo Ministro di don Filippo di Borbone, Guglielmo Du Tillot, aveva studiato un piano per la realizzazione, a Parma, di due macelli per suini, per valorizzare ed incrementare la locale industria dei salumi. Lo sviluppo di questa tradizione fu senz'altro influenzato dalla presenza nella zona di Parma di sorgenti saline come ad esempio quelle di
Salsomaggiore La primitiva fase, interamente artigianale, si è progressivamente sviluppata fino ai nostri giorni verso un processo di industrializzazione che, migliorando sensibimente le condizioni igieniche, ha saputo mantenere intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.
Per proteggere la qualità di questo crudo, gli stessi produttori nel
1963 hanno costituito il
Consorzio del prosciutto di Parma, che, d’allora, vigila sulla lavorazione e sulla scelta della materia prima. Inoltre, la Comunità Europea ha conferito nel 1996 al prosciutto italiano più famoso il riconoscimento
Denominazione di origine protetta (DOP). Il marchio necessita la registrazione di disciplinari di produzione e il rispetto degli stessi da parte di chiunque intenda avvalersene.
Origine del nome
Nel territorio parmense in dialetto locale il termine "prosciutto" si dice "pàr-sùt", cioè "sembra asciutto", a causa della stagionatura della carne che, oltre ad arricchirsi di una percentuale di sale, perde molta acqua ed in questo modo la carne si asciuga, "pèra sùta", "sembra asciutta". Altra scuola di pensiero vuole che il nome venga dal latino
Perex Suctum che significa "prosciugato", tale teoria viene avvalorata rispetto alla precedente dal fatto che il dialetto Parmigiano e con essa la parola "pàr-sùt" è senz'altro più giovane del prodotto "prosciutto". Inoltre quest'ultima teoria è stata adottata ufficialmente dal consorzio Prosciutto di Parma
[3].
Caratteristiche
Prosciutto crudo dal sapore dolce e raffinato, è una pietanza a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso. L'unico conservante ammesso dal disciplinare, tra l'altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo, è il sale. Al di là del
sale e della sugna[senza fonte] non vi sono altri additivi (nitrati, nitriti o altro).
[4] Studi biomolecolari hanno dimostrato che il prosciutto mantiene il colore rosso naturale grazie allo zinco naturalmente presente nel muscolo ed al sale aggiunto.
[4]
Produzione
Il Prosciutto di Parma conta su circa 200 produttori concentrati nella parte est della
provincia di Parma, in particolare nella zona di
Langhirano. Le fasi di allevamento e ingrasso degli animali nonché il trattamento e la stagionatura successivi sono regolati e garantiti dal consorzio. Vengono usate solo cosce di grande peso (fresche pesano tra i 12 e i 13 kg). Viene anche chiamato prosciutto dolce in quanto viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione. La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita dal cospargimento di un grasso surrenale pregiato, la sugna, ricavata dal maiale. Questo garantisce una lenta asciugatura, così che il produttore può stagionare la coscia per lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale. A stagionatura completata, il prodotto disossato dovrebbe uscire sul mercato con un peso compreso tra i 7 kg e gli 8 kg, mentre il prodotto con osso dovrebbe pesare tra i 9,5 kg e i 10,5 kg. I Prosciutti di Parma con un peso che si discosta molto da quelli appena menzionati, hanno un valore commerciale inferiore.
Zona di produzione e zona di allevamento
 | |  |
| La zona ammessa per la produzione del Prosciutto di Parma | | In azzurro l'area ammessa per gli allevamenti dei maiali. |
La zona tipica di produzione del prosciutto di Parma, cioè l'area ammessa per l'intera lavorazione del prosciutto, viene indicata dal disciplinare, così come dalla legge 13/07/1990 n.26 e prima ancora dalla la legge 4/7/1970 n.506, è quell'area della
provincia di Parma posta a sud della
via Emilia, ad almeno 5 km da essa, al di sotto dei 900 metri di altitudine e delimitata a est dal fiume
Enza e a ovest dal torrente
Stirone.
[1] Il grosso della produzione comunque si concentra attorno al paese di
Langhirano, la cui economia ruota attorno all'indotto dei salumifici.
I maiali invece possono provenire da allevamenti italiani situati in queste regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise.
Ingredienti
Prosciutto di Parma affettato
Nella produzione del prosciutto di Parma viene usato solo il sale e sono esplicitamente vietate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, inoltre non è permessa né l'affumicatura né il congelamento.
[5]
Utilizzo
Il Prosciutto, in cucina, si usa abbinato a sapori diversi: con il melone come antipasto, con l'arrosto di maiale, la celebre rosa di Parma, ed è l'ingrediente principale dei classici tortellini. Si accompagna con numerosi vini locali, preferibilmente bianchi (come la Malvasia dei Colli di Parma, il prosecco, ecc.
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