Depuis le , la dénomination Parmigiano Reggiano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)2.
Histoire
L'origine du parmigiano reggiano est attestée par de nombreuses sources historiographiques[réf. souhaitée] qui en attribuent la paternité aux abbayes bénédictines. Au cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d'origineParmigiano (Parme) et Reggiano (Reggio d'Émilie).
« Le « roi des fromages italiens », très ancien puisqu'il est né en Toscane au xie siècle (…). » Larousse gastronomique, 19963.
« L'histoire du parmigiano (…) remonte au xiie siècle, lorsque la plaine du Pô fut asséchée pour devenir une zone de pâturages fertiles (…). » La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, 19981.
Le mot parmesan
Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200)4 et son appellation française sont controversés. Émile Littré5 et Pierre Larousse6 donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie. D'autres[Qui ?] indiquent la ville de Reggio ou même de Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie[précision nécessaire]. Littré commeLarousse affirment que le nom parmesan vient du fait que la duchesse de Parme le fit connaitre à Paris ; d'autres disent que le nom vient simplement de la région de Parme.
Le Robert Dictionnaire historique de la langue française retrouve un premier emploi du mot en français en 14147.
Fabrication du parmigiano reggiano
Aire géographique
Elle est limitée aux provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, à la partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, et à la partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno1.
Fabrication
« Autrefois, le parmigiano reggiano ne se fabriquait qu'entre le 1er avril et le 11 novembre (…) ; aujourd'hui, [il] (…) est produit toute l'année. Cependant, les vaches fournissant le lait destiné au parmigiano reggiano ne peuvent être nourries qu'à l'herbe et au foin1.»
4 races de vaches composent le cheptel : Blanche de Modène, Brune des Alpes, Frisonne, Reggiana.
Fabriqué avec du lait de vache entier du jour auquel on ajoute du lait partiellement écrémé de la veille 3, c'est un fromage à pâte cuite non pressée, à croûte naturelle, avant 2005, graissée3,8. Ses meules de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 cm d'épaisseur pèsent de 309 à 40 kg3. Il est fabriqué sans additif destiné à favoriser la fermentation1.
Les différentes étapes de la fabrication
Organisation de la production[modifier | modifier le code]
Il est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium ; on en dénombre 400 environ regroupant quelque 3 400 élevages. Le consortium autorise l'apposition, par moulage de la marque parmigiano reggiano sur le pourtour de la meule.
Le consortium, pour faire face à la vente de fromage usurpant le nom de parmesan sur le marché allemand, a saisi la cour de justice européenne qui, en février 2008, a confirmé que le fromage « parmesan » ne peut être que du parmigiano reggiano garantissant ainsi l'appellation d'origine10 ; la Cour a cependant refusé de sanctionner l'Allemagne car il « n'y a pas obligation pour un État membre de prendre d'office les mesures nécessaires en vue de sanctionner, sur son territoire, les atteintes à ces appellations provenant d'un autre État membre 11».
Caractéristiques
Ce fromage de garde jouit d'une renommée mondiale. Il doit son goût inimitable au lait des vaches de la race reggiana.[réf. souhaitée]
Friable, il présente une saveur fruitée et un piquant unique. On peut également noter qu'il se caractérise par son goût umami. Il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre[réf. souhaitée] après un affinage de 12 mois minimum (les plus vieux sont affinés 48 mois et bien plus) , mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, râpé, copeaux ou encore en cubes dans de nombreuses recettes de cuisine.
Le grana Padano a une zone de production différente et plus vaste, des règles de production du lait moins contraignantes et un procédé de fabrication proche1 du parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont très différenciées1.
« (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante3.»
« (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance12.»Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio DOP, a pasta dura, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi o conservanti. La zona di produzione del Parmigiano-Reggiano comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po.
Cenni storici
Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.Boccaccio nel Decamerone dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio piacentino appunto chiamato "il Piacentino" e ad uno lodigiano (il Granone Lodigiano) a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.Storicamente la culla del Parmigiano-Reggiano fu nel XII secolo.[1], accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti traParma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).Per avere dei prati con buone produzioni da destinare all'allevamento di bestiame di grossa taglia, sia quale forza motrice, sia quale fonte di fertilizzante, era necessario avere terreni con abbondanza d'acqua e non è un caso che le maggiori praterie si formassero là dove c'era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell'area a nord della città e in quella di Fontanellato-Fontevivo; mentre a Reggio il territorio più ricco d'acqua era tra Montecchio Emilia e Campegine (quest'ultima zona era allora soggetta a Parma).Nel parmense poi, grazie alle saline di Salsomaggiore, era presente, a differenza di altre città, il sale necessario per la trasformazione casearia.Il Parmigiano-Reggiano si è rapidamente diffuso nell'attuale comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio nell'Emiliae Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.Denominazione d'Origine Protetta (DOP)[modifica | modifica wikitesto]
Si tratta di un prodotto a Denominazione di origine protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.Il Parmigiano-Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. Connubio necessario alla produzione di questo formaggio sono i prati stabili e l'allevamento bovino.I marchi d'origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:
- i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta "PARMIGIANO-REGGIANO", il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione, la scritta "D.O.P.", la scritta "CONSORZIO TUTELA";
- la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R.", e un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.
Produzione
Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano-Reggiano avviene con latte prodotto da vacche Frisone, introdotte nel territorio nel corso del Novecento, ma la razza tradizionalmente sfruttata per la produzione del formaggio è la Reggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente dai Longobardi.Purtroppo la sua produzione di latte è poco più della metà di quello della Frisona, sebbene di qualità assai superiore, e questo ne spiega l'abbandono, unito anche al fatto che la sua forza e l'attitudine al lavoro sono divenute inutili con l'avvento dei trattori.Alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore. Per conoscere la storia e la qualità del parmigiano reggiano prodotto con latte di razza rossa reggiana, si può consultare il sito dell'Associazione Nazionale Allevatori Bovine di Razza Reggiana (ANABoRaRe)Una forma di formaggio Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente s'aggira sui 38,5 kg[2]. Per produrre una forma di Parmigiano-Reggiano servono circa 550 litri di latte con una media di 16 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.Cucina[modifica | modifica wikitesto]
Il formaggio può essere mangiato a scaglie o grattugiato. La stagionatura migliore non deve essere inferiore ai 24 mesi, potendo arrivare anche a 36 e a 40 mesi e per le stagionature più lunghe perfino a 90. 100 grammi di Parmigiano-Reggiano stagionato contengono[3]:
Acqua 30,8 g Proteine totali 33,0 g Grasso 28,4 g Valore energetico 392 Kcal Cloruro di sodio g 1,39 Calcio 1160 mg Fosforo 680 mg Sodio 650 mg Potassio 100 mg Magnesio 43 mg Zinco 4 mg Vitamina A 270 mcg Vitamina B1 34 mcg Vitamina B2 370 mcg Vitamina B6 110 mcg Vitamina B12 4,2 mcg Vitamina PP 55 mcg Acido pantotenico 320 mcg Colina 40 mg Biotina 23 mcg Contraffazione
Il Parmigiano-Reggiano è il formaggio italiano più imitato nel mondo, spesso per mezzo del nome parmesan. La denominazione è protetta nell'Unione Europea, mentre in altri paesi non è altrettanto protetta. Il fenomeno è rilevante negli USA, primo mercato extra-UE per questo celebre prodotto italiano, con un export di 150 milioni di dollari/anno.[4]Critiche
Nel 2007 Greenpeace chiede pubblicamente la modifica del disciplinare per escludere di fatto la possibilità che soia OGM della Monsantoalimenti le vacche da latte con cui viene prodotto.[5][6][7]Nel 2010 il giornalista Emiliano Fittipaldi nel suo saggio ipotizza un "conflitto di interessi" tra il Dipartimento Controllo e il Consorzio di produttori,[8] a cominciare dal presidente Andrea Lori (allevatore) che presiede alla carica provinciale modenese sia del Consorzio sia della Coldiretti.[9]Curiosità
Oltre che nel Decameron di Boccaccio il Parmigiano-Reggiano viene citato in un altro celebre libro, ovvero L'isola del tesoro di Robert Louis Stevenson dove è scritto che il Dottor Livesey parlando con Jim, protagonista del libro gli dice: Hai visto la mia tabacchiera, vero? Eppure non mi hai mai visto fumare tabacco; la ragione è che vi tengo dentro un pezzo di formaggio parmigiano, un formaggio fatto in Italia, e molto nutriente.
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