Tiramisù :
Il tiramisù è un dolce diffuso in tutta Italia, le cui origini vengono spesso contese fra regioni quali il Veneto, il Friuli Venezia Giulia, il Piemonte e altre. È un dessert al cucchiaio a base di savoiardi, o altri biscotti di consistenza friabile, inzuppati nel caffè, mascarpone, uova e zucchero.
Tiramisù in un bicchiere.
La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta del XX secolo. Ciò consente di supporre che il tiramisù, come lo si conosce ora, sia un'invenzione recente.Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni settanta e ottanta.[4][5][6] Il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980.
Nella tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci, in particolare con la charlotte, composta da una crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura, con la zuppa inglese, composta da strati di savoiardi inzuppati nell'alchermes e/o nel rosolio e crema pasticcera, con il dolce Torino, composto da savoiardi bagnati nell'alchermes e nel rosolio inframmezzati da un composto a base di burro, tuorli di uovo, zucchero, latte e cioccolato fondente, e la Bavarese Lombarda, con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi e i tuorli d'uovo (assodati e non crudi in quest'ultima).
Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o alkermes), ma non il mascarpone e il caffè.[8] L'esperto enogastronomo Giuseppe Maffioli, nella rivista "Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto" del 1981, storicizza la preparazione del dolce verso la fine degli anni Sessanta, localizzandolo presso il ristorante "Alle Beccherie" di Treviso, gestito dalla famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticcere che aveva lavorato in Germania, Roberto "Loly" Linguanotto, il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza all'estero.
Il nome del dolce in veneto, "tiramesù", poi italianizzato in "tiramisù", sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici, anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. Maffioli identificava il tiramisù fra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico, anche se, sostanzialmente, lo definiva come una variante della zuppa inglese. La sua diffusione è stata rapida sia nel Veneto che in tutta Italia.[12][13][14] Roberto Linguanotto, in un'intervista, afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo "sbatudin", un composto di tuorlo d'uovo sbattuto con lo zucchero, utilizzato comunemente dalle famiglie contadine come ricostituente, a cui venne semplicemente aggiunto del mascarpone. Una ricetta del tiramisù si può trovare nel libro "I dolci del Veneto" di Giovanni Capnist del 1983, anche se il dolce non è indicato con il suo famoso nome. Ulteriori conferme alla storicità e localizzazione del dolce possono essere ritrovate anche in testi più recenti come "Cucina e tradizioni del Veneto" (testo per istituti alberghieri): anch'esso localizza la creazione del dolce presso il ristorante "Beccherie" di Treviso da parte di un cuoco con precedenti esperienze mitteleuropee. Il testo presenta maggiori incertezze per il collocamento temporale dell'invenzione, individuata «nell'immediato dopoguerra». Nel libro "L’Italia dei dolci", edito dal Touring Club Italiano, nella sezione relativa alla regione Veneto il tiramisù viene definito «dolce moderno per eccellenza» e oramai diffuso in tutto il mondo.[3][17] L'origine veneta del dolce viene più genericamente affermata anche da enciclopedie e vocabolari.[18] Il lemma tiramisù viene identificato come di origine veneta nel testo "Le parole dialettali" di Paolo Zolli del 1986.[19] Il 17 gennaio 2013 il tiramisù è stato dichiarato piatto ufficiale della 6ª Giornata Mondiale della Cucina Italiana.
Una delle leggende sulla nascita del tiramisù pone le sue origini a Siena, come dolce preparato in occasione di una visita del granduca Cosimo III de' Medici e denominato "zuppa del duca".[21] Se questa versione è teoricamente compatibile con l'introduzione in Italia di uno degli ingredienti principali del tiramisù, il caffé (utilizzato all'epoca come bevanda e in assenza di attestazioni del suo uso all'interno di alimenti), non lo è altrettanto per l'utilizzo del mascarpone, che è un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi, biscotti originari della Savoia, entrambi poco verosimilmente usati nella pasticceria senese fra il XVII e il XVIII secolo. Il mascarpone, in particolare, irrancidisce rapidamente e difficilmente poteva essere conservato e trasportato in tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana.
Anche l'utilizzo di uova crude all'interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato, presentava delle difficoltà, dato l'elevato rischio di sviluppare la salmonella a causa dei precari metodi di conservazione degli alimenti esistenti a quei tempi. In effetti, anche recentemente la cattiva conservazione dei suoi ingredienti ne ha evidenziato la potenziale pericolosità.[22][23][24] La zuppa del duca non è indicata nei classici libri di cucina come "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.[1] A differenza di quanto avviene a Siena, dove non risulta tra i prodotti considerati tipici della zona, mancando tra questi un dolce al cucchiaio che abbia caratteristiche similari al tiramisù, a oggi il tiramisù è riconosciuto come dolce principe della provincia di Treviso.
Tra i ristoranti a cui viene attribuita la sua paternità si annoverano anche i trevigiani "El Toulà" e "Al Fogher".[13][31][32] Un'altra tesi racconta che il dolce sia stato creato da un pasticcere di Torino per sostenere il conte di Cavour nella sua azione per unificare l'Italia.[33] Anche ai tempi dell'unità di Italia i metodi di produzione e conservazione degli alimenti non potevano garantire la salubrità di questo tipo di dolce, e anche per questa ipotesi non si sono riscontrate fonti a sostegno. Fra coloro che asseriscono di aver creato il tiramisù risulta esservi anche un certo Carminantonio Iannaccone, attualmente residente negli Stati Uniti, che, in un articolo del Washington Post del 2007, afferma di averlo inventato negli anni Settanta quando si trovava a Treviso.
Questa versione autoreferenziale e priva di fonti è stata smentita dalla rivista il "Gastronauta", che ha attribuito, anch'essa, la paternità del dolce al ristorante "Alle Beccherie". Fonti giornalistiche degli anni Dieci del Duemila sostengono che il dolce sia stato inventato in Carnia negli anni cinquanta.[36] Tale versione, che si basa su un menù e un conto che ne cita il nome, vuole un'origine nell'Albergo Roma di Tolmezzo.[37][38] La creazione del dolce sarebbe di Norma Pielli e Beppino Del Fabbro, che gestirono l'albergo dal 1947 al 1969, e che in quegli anni furono insigniti di numerosi riconoscimenti da parte dell’Accademia della Gastronomia Italiana.[39] A Pieris, nel goriziano, si afferma[40][41] che un dolce simile fosse servito dagli anni Quaranta nell'allora rinomato ristorante "Il vetturino".
Preparazione del tiramisù :
Per prepararlo secondo la ricetta originale servono i seguenti ingredienti: biscotti savoiardi, tuorli d'uovo, zucchero, caffè, mascarpone e cacao in polvere. Nella ricetta originale non sono previsti il liquore e gli albumi d'uovo. La forma originale del dolce è rotonda,[42] anche se la forma dei savoiardi favorisce l'uso di una pirofila rettangolare o quadrata, diffondendo l'immagine classica "a mattonella". Tuttavia è spesso assemblato anche all'interno di bicchieri di vetro rotondi, che mostrano i vari strati, o a piramide.
Le versioni moderne hanno come regola l'aggiunta di panna montata e/o albume montato uniti alla crema al mascarpone, in modo da renderla più leggera, spessa e spumosa. Fra le variazioni alcoliche la più comune prevede l'aggiunta di Marsala. Il dolce è solitamente consumato freddo, dopo aver trascorso almeno 2 ore in frigorifero. Un'altra variante prevede la preparazione della crema con le uova montate a bagnomaria, per pastorizzarle e allungarne la conservazione. Nel tempo, sostituendo alcuni degli ingredienti, principalmente il caffè, sono nate numerose varianti come il tiramisù al cioccolato, alle fragole, agli amaretti, ai frutti di bosco, al limone, all'ananas, allo yogurt, alla banana, al lampone, al cocco e persino alla birra.Le tiramisu est une diffusion douce dans toute l'Italie, dont les origines sont conteste souvent entre les régions comme la Vénétie, Frioul-Vénétie Julienne, du Piémont et d'autres. Il est un dessert crémeux à base de biscuits, des biscuits ou autre texture friable, trempé dans le café, le fromage mascarpone, les œufs et le sucre.
Tiramisu dans un verre.
La recette de tiramisu est pas présent dans les livres de cuisine antérieures aux années soixante du XXe siècle. Cela permet de supposer que le tiramisu, comme on le sait maintenant, est une invention recente.Elemento est en outre l'impossibilité d'identifier les encyclopédies et dictionnaires douces des années soixante-dix et quatre-vingt. [4] [5] [6] Le Dictionnaire des langue italienne Sabatini Coletti date la première mention du nom à 1980.
Dans tiramisu pâtisserie traditionnelle, il présente des similitudes avec des bonbons, en particulier avec Charlotte, constitués d'une crème bavaroise entouré d'une couronne de l'éponge et recouvert d'une manivelle, avec la bagatelle, en couches avec boudoirs trempés et nell'alchermes / ou de liqueur et crème anglaise, avec la douce Turin, constitué de boudoirs trempés dans nell'alchermes de liqueur et entrecoupées avec un beurre composé, les jaunes d'oeufs, le sucre, le lait et le chocolat noir et le Bavarois Lombarda, avec qui a une affinité pour la préparation et la présence de certains ingrédients tels que les éponges et les jaunes d'oeufs congelés (et non pas assez cuits dans le second).
En Bavière, sont également utilisés beurre et de liqueur (ou Alkermes), mais pas le mascarpone et le café [8] Le gastronome expert Giuseppe Maffioli, dans la revue "Vin Vénétie:. Magazine trimestriel de vin, brandy, de la gastronomie et de l'humanité variée Veneto »de 1981, historicise préparation sucrée dans les années soixante, la situant dans le restaurant" Au Beccherie «famille Trévise gère Campeol, par un pâtissier qui avait travaillé en Allemagne, Roberto" Loly " Linguanotto, qui voulait recréer les types de gâteaux vu dans son expérience à l'étranger.
Le nom du gâteau dans le Veneto, "Tiramesu", puis dans l'italienne "tiramisu", serait prise pour sa capacité nutritive et réparatrice, bien que d'autres disent malicieusement que le nom est dû aux effets aphrodisiaques supposées. Maffioli identifié tiramisu parmi les desserts Habsbourg, quoique essentiellement défini comme une variante de la bagatelle. Sa propagation a été rapide à la fois en Vénétie et en Italie. [12] [13] [14] Roberto Linguanotto, dans une interview, a déclaré que la première recette provient de "sbatudin", un mélange de jaune d'œuf battu avec le sucre, communément utilisé par les familles d'agriculteurs comme un tonique, qui a été tout simplement ajouté le mascarpone. Une recette pour tiramisu peut être trouvé dans le livre "Les bonbons de la Vénétie" John Capnist de 1983, bien que le dessert est pas mentionnée par son nom célèbre. Plus de confirmations à l'historicité et l'emplacement du gâteau peuvent également être trouvés dans des textes plus récents comme "Cuisine et traditions de la Vénétie" (texte pour les écoles hôtelières) localise également la création du gâteau dans le restaurant "Beccherie" à Trévise par un chef avec une expérience précédente de l'Europe centrale. Le texte présente de plus grandes incertitudes pour le moment du placement de l'invention, identifié "après la guerre." Dans le livre "Italie bonbons", publié par le Touring Club Italien, dans la section sur Veneto région tiramisu est appelé "doux moderne par excellence" et maintenant se propager dans le monde entier. [3] [17] L'origine vénitienne le gâteau est plus généralement imposé comme des encyclopédies et des dictionnaires. [18] Le tiramisu de la devise est identifié comme un natif de Veneto dans le texte "Les mots de dialecte" par Paolo Zolli de plat 1986. [19] Le 17 Janvier 2013, le tiramisu a été déclarée officiel de la 6e Journée mondiale de la cuisine italienne.
Une des légendes sur la naissance de tiramisu place ses origines à Sienne, comme le dessert préparé à l'occasion d'une visite du Grand-Duc Cosme III de Médicis et a appelé la "soupe du duc". [21] Si cette version est théoriquement compatible avec l'introduction en Italie l'un des principaux ingrédients du tiramisu, café (à l'époque utilisé comme une boisson et en l'absence des revendications de son utilisation dans les aliments), il est non seulement pour l'utilisation de fromage mascarpone, qui est un fromage typique Lombardie, et les biscuits, les cookies originaire de Savoie, deux probablement peu utilisé en pâtisserie Sienne entre le XVIIe et XVIIIe siècle. Mascarpone, en particulier, il Rancid rapidement et peine pourrait être stocké et transporté rapidement de la Lombardie à la Toscane.
Même l'utilisation des œufs crus dans une douce pas soumis à la cuisson, dans le passé, présenté des difficultés, étant donné le risque élevé de développer la salmonelle en raison des méthodes précaires de conservation des aliments existants à ces moments. En fait, même récemment, la mauvaise conservation de ses ingrédients a mis en évidence le danger potentiel. [22] [23] [24] La soupe du duc est pas recommandé dans les livres de cuisine classiques comme "La science de la cuisine et l'art Bien manger »par Pellegrino Artusi. [1] Contrairement à ce qui se passe à Sienne, où il ne figure pas parmi les produits typiques de la région, y compris un pudding disparus qui ont des caractéristiques similaires à tiramisu, est aujourd'hui reconnu comme le tiramisu Prince de la province de Trévise.
Parmi les restaurants qui est crédité de son auteur aussi inclure le Treviso "El Toula" et "Al Fogher". [13] [31] [32] Une autre théorie dit que le gâteau a été créé par un chef pâtissier de Turin pour soutenir le comte de Cavour dans ses efforts pour unifier l'Italie. [33] Même à l'époque de l'unité des méthodes de production italiennes et la conservation des aliments ne pourrait pas assurer la salubrité de ce type de dessert, et aussi pour cette hypothèse il n'y avait aucune preuve à l'appui de sources. Parmi ceux qui prétendent avoir créé le tiramisu est aussi un Carminantonio Iannaccone, résidant actuellement aux Etats-Unis, qui, dans un article dans le Washington Post en 2007, prétend avoir inventé dans les années soixante quand il était à Trévise.
Cette version référentielle et dépourvu de sources a été refusé par le magazine "Gastronauta", qu'il attribue, également, la paternité de la douce "Alle Beccherie". Nouvelles rapports de la réclamation de la décennie que le dessert a été inventé dans la viande dans les années cinquante. [36] Cette version, qui est basé sur un menu et un compte qui mentionne le nom, veulent une origine à Rome tolmezzo. [37] [38] La création du gâteau serait de Norma Pielli et Beppino Del Fabbro, qui a réussi l'hôtel 1947 à 1969, et que, dans ces années ont été décerné de nombreuses récompenses de l'Académie de la gastronomie italienne. [39] Un Pieris, à Gorizia, États [40] [41] que d'un gâteau similaire a été servi à partir de la quarantaine dans le célèbre restaurant, puis "Le pilote".
Préparation de tiramisu:
Pour le préparer selon le besoin initial les ingrédients suivants: biscuits à la cuillère, les jaunes d'oeufs, le sucre, le café, le mascarpone et la poudre de cacao. Dans la recette originale ne devraient liqueur et les blancs d'œufs. La forme originale du gâteau est ronde, [42], bien que la forme de boudoirs favorise l'utilisation d'un plat de cuisson rectangulaire ou carrée, répandant l'image classique "à carreaux". Toutefois, il est également souvent assemblés à l'intérieur de tasses de verre ronds, qui montrent les différentes couches, ou pyramide.
Les versions modernes ont en règle l'addition de crème fouettée et / ou œuf battu combinée avec la crème de mascarpone, afin de le rendre plus léger, épais et mousseux. Entre les changements dans l'alcool la plus courante consiste à ajouter Marsala. Le gâteau est généralement consommé froid, après avoir passé au moins 2 heures au réfrigérateur. Une autre variante prévoit la préparation de la crème avec les oeufs montés dans un bain d'eau, pour pastorizzarle et prolonger la conservation. Au fil du temps, le remplacement de certains composants, principalement du café, il y eut de nombreuses variantes telles que le tiramisu au chocolat, fraise, amaretto, de baies, de citron, d'ananas, de yogourt, de la banane, framboise, à noix de coco et même la bière.
Tiramisu
The tiramisu is a sweet spread throughout Italy, whose origins are often disputes between regions such as Veneto, Friuli Venezia Giulia, Piedmont and others. It is a creamy dessert made of biscuits, cookies or other crumbly texture, dunked in coffee, mascarpone cheese, eggs and sugar.
Tiramisu in a glass.
The recipe for tiramisu is not present in cookbooks previous to the sixties of the twentieth century. This allows to assume that the tiramisu, as it is now known, is an invention recente.Elemento further is the failure to identify the sweet encyclopedias and dictionaries of the seventies and eighties. [4] [5] [6] The Dictionary of Italian language Sabatini Coletti dates the first mention of the name to 1980.
In traditional pastry tiramisu it has similarities with some sweets, especially with charlotte, made up of a Bavarian cream surrounded by a crown of sponge and covered with a crank, with the trifle, layered with ladyfingers soaked and nell'alchermes / or liqueur and custard, with sweet Turin, consisting of ladyfingers soaked in liqueur nell'alchermes and interspersed with a compound butter, egg yolks, sugar, milk and dark chocolate, and the Bavarian Lombarda, with which has an affinity for the preparation and the presence of certain ingredients such as the sponge and egg yolks (congealed and not undercooked in the latter).
In Bavaria are also used butter and liqueur (or Alkermes), but not the mascarpone and coffee. [8] The expert gastronome Giuseppe Maffioli, in the journal "Vin Veneto: quarterly magazine of wine, brandy, gastronomy and varied humanity Veneto "of 1981, historicizes preparation sweet in the late sixties, locating it at the restaurant" At Beccherie "Treviso family manages Campeol, by a pastry chef who had worked in Germany, Roberto" Loly " Linguanotto, who wanted to recreate the types of cakes seen in his experience abroad.
The name of the cake in the Veneto, "Tiramesu", then in Italianate "tiramisu", would be taken for its nutritional and restorative capacity, although others say maliciously that the name is due to supposed aphrodisiac effects. Maffioli identified tiramisu among the desserts Hapsburg, although essentially defined it as a variant of trifle. Its spread has been rapid both in Veneto and in Italy. [12] [13] [14] Roberto Linguanotto, in an interview, said that the first recipe derives from "sbatudin", a mixture of beaten egg yolk with sugar, commonly used by farming families as a tonic, which was simply added the mascarpone. A recipe for tiramisu can be found in the book "The sweets of the Veneto" John Capnist of 1983, although the dessert is not referred to by its famous name. More confirmations to the historicity and location of the cake can also be found in more recent texts such as "Cooking and traditions of the Veneto" (text for hotel schools) also locates the creation of the cake in the restaurant "Beccherie" in Treviso by a chef with previous experience of Central Europe. The text presents greater uncertainties for the placement time of the invention, identified "after the war." In the book "Italy sweets", published by the Italian Touring Club, in the section on Veneto region tiramisu is called "sweet modern par excellence" and now spread worldwide. [3] [17] The Venetian origin the cake is more generally established itself as encyclopedias and dictionaries. [18] The motto tiramisu is identified as a native of Veneto in the text "The dialect words" by Paolo Zolli of 1986. [19] On 17 January 2013, the tiramisu was declared dish Official of the 6th World Day of Italian Cuisine.
One of the legends about the birth of tiramisu places its origins in Siena, like dessert prepared on the occasion of a visit of the Grand Duke Cosimo III de 'Medici and called the "soup of the Duke". [21] If this version is theoretically compatible with the introduction in Italy one of the main ingredients of tiramisu, coffee (at the time used as a drink and in the absence of claims of its use in foods), it is not just for the use of mascarpone cheese, which is a typical cheese Lombardy, and the biscuits, cookies originating in Savoy, both probably little used in pastry Siena between the seventeenth and eighteenth century. Mascarpone, in particular, it rancid quickly and hardly could be stored and transported quickly from Lombardy to Tuscany.
Even the use of raw eggs in a sweet not subject to firing, in the past, presented difficulty, given the high risk of developing salmonella because of the precarious methods of food preservation existing at those times. In fact, even recently the poor preservation of its ingredients has highlighted the potential danger. [22] [23] [24] The soup of the Duke is not recommended in classic cookbooks as "The Science of Cooking and the Art Eating Well "by Pellegrino Artusi. [1] Unlike what happens in Siena, where he is not among the products considered typical of the area, including a missing pudding that have similar characteristics to tiramisu, today is recognized as the tiramisu fresh prince of the province of Treviso.
Among the restaurants who is credited with its authorship include also the Treviso "El Toula" and "Al Fogher". [13] [31] [32] Another theory says that the cake was created by a pastry chef of Turin to support the Count of Cavour in its efforts to unify Italy. [33] Even at the time the unit of Italian production methods and food preservation could not ensure the wholesomeness of this type of dessert, and also for this hypothesis there was no evidence to support sources. Among those who claim to have created the tiramisu is also be a Carminantonio Iannaccone, now residing in the United States, who, in an article in the Washington Post in 2007, claims to have invented in the seventies when he was in Treviso.
This version referential and devoid of sources has been denied by the magazine "Gastronauta", which he attributed, also, the paternity of the sweet "Alle Beccherie". News reports of the decade's claim that the dessert was invented in meat in the fifties. [36] This version, which is based on a menu and an account that mentions the name, want an origin In Rome tolmezzo. [37] [38] The creation of the cake would be to Norma Pielli and Beppino Del Fabbro, who managed the hotel from 1947 to 1969, and that in those years were awarded numerous awards from the Academy of Gastronomy Italian. [39] A Pieris, in Gorizia, states [40] [41] that a similar cake was served from the forties in the then famous restaurant "The driver".
Preparation of tiramisu:
To prepare it according to the original need the following ingredients: finger biscuits, egg yolks, sugar, coffee, mascarpone and cocoa powder. In the original recipe are not expected liqueur and egg whites. The original form of the cake is round, [42] although the shape of ladyfingers promotes the use of a rectangular or square baking dish, spreading the classic image "to tile". However, it is often also assembled inside glass cups round, which show the various layers, or pyramid.
Modern versions have as a rule the addition of whipped cream and / or whipped egg combined with mascarpone cream, in order to make it lighter, thick and foamy. Between changes in alcohol the most common involves adding Marsala. The cake is usually eaten cold, after spending at least 2 hours in the refrigerator. Another variant provides for the preparation of the cream with the eggs mounted in a water bath, for pastorizzarle and prolonging the preservation. Over time, replacing some of the ingredients, mainly coffee, there arose numerous variants such as tiramisu with chocolate, strawberry, amaretto, berry, lemon, pineapple, yogurt, banana, raspberry, to coconut and even beer.